蕎麦好きの貴方!そばが出来るまでの工程を知っておこう

皆さん、【蕎麦ってどうやって作るの?】って聞かれたら答えられますか?        そば作りの手順は、混ぜる≫こねる ≫延ばす≫切る が基本となります。

それがこの「加水」「練り」「延し」「切り」「茹でる」という工程で、この順に作られて行って、あの味わいある美味しい蕎麦が作られるんですよね。この中でも「加水」が一番重要でこの工程で手抜きをすると「練り」の工程でしっかりとした団子状にならずベトベトになったり、パサパサの団子になったり、「延し」の工程では上手く伸びずに切れてしまったりします。

そば粉と小麦粉を全体の8:2の割合で混ぜ合わせて作った蕎麦を「二八そば」と呼びます。今回は、この「二八そば」でシビヤな各工程をご紹介いたします。

蕎麦好きの貴方!「加水」について

これは、そば粉に水を加えて混ぜ合せる工程で、今回は「二八そば」での解説ですので、そば粉と小麦粉を振いにかけながらこね鉢に入れて行きます。 加える水の量は粉の量の4~50%ほどで、気温や湿度によって同じ水の量でも硬さが変わるので、序文で述べた様に後々影響が出ますので重要な工程となります。

加水は4回に分けて粉と混ぜ合わせます。最初は粉の分量の半分の量の水を加えてまんべんなく混ぜ合わせます。このとき手で粉をばらしながらまんべんなく水を行き渡らせます。そうしてそば粉と小麦粉を混ぜ合わせて行き、粉がパン粉状になって来たら、残りの水の半分を加えて同様に混ぜ合せ、徐々にダマ(団子状)にして行き、4回目の加水で硬さを見ながら残りの水を加えてゆきます。
 加える水の量が足りないと延ばした際にひび割れ等がありますので、ある程度混ぜたら小さい玉を作り延ばしてみてひび割れなどが出来ないか確認して1つの大きい団子にします。
この時にひび割れなどが有る様でしたら、手で少しずつ垂らして水を加えて行き再度確認して下さい。

蕎麦好きの貴方!「練り」について

次からは、団子に粘りを出す工程です。この工程も大事ですので頑張ってやって下さね。
ここからは、自分の全体重を使って団子を延ばしながらそば粉の粘りを出して行きます。

そうしながらこねている内に、表面がつるんとして来ますので徐々の団子状に整えます。
団子状になったら中にたまった空気を抜き出す菊練りという作業をします。

これは、右手の親指で生地の中心に練り込む様に押して行きます。
左手は手の平で右手の動きに合わせて生地を中心に寄せる様にします。
この動作を生地の表面がツルツルになる迄行って綺麗な菊模様が出来たら、
中心部を寄せて行きへそを作ります。

そして鉢の底で転がしながら円錐形のして行きへその部分を軽く押しつぶし平な円形の板
にします。

蕎麦好きの貴方!「延し」につい

この「延し」の作業には4工程があります。
まず初めに「まる延し」次に「四つ出し」、「本延し」そして最後に「畳み」という作業があります。どの作業も生地を乾燥させないように打ち粉をするのですが、この振り方も人それぞれで、粉を一つかみして手首を左右にサッサッサッと打ち粉を生地に掛ける姿は如何にも職人という感じがしますよ。

「まる延し」の作業

延し板に打ち粉を振ってその上の生地を載せて、手の平で生地を押し広げて行きます。押しては少しずらして回し、押しては回しての作業の繰り返しで生地を少しずつ大きくしていきます。

私もよくするのですが端を押す時に力を入れ過ぎて、次第に薄くなり過ぎて割れてしまう事があるので、余り力を入れ過ぎず中心部も外側と同程度に伸ばし行く様注意して下さいね。

これはそば粉の量によりますが、700gでしたら厚みが約1㎝程度で大きさが約30㎝位まで広がれば基礎延しの工程は終了です。

次から、麵棒を使っての延し作業となります。麵棒は、生地の真ん中から向こう側に力を入れ過ぎずに少しずつ押しながら延ばして行き、少しずらしては延ばして行くという作業を繰り返して行き、形は出来る限り丸いままで大きさが約50~60㎝程まで広がれば、この丸延しの作業は終了です。

「四つ出し」の作業

次は四つ出しという工程で丸く平になった生地を四角に伸ばして行きます。

①手前側から延し棒の巻き付けて行き、少し力を入れながら前方に押し転がして行き、また手前に引き寄せて前方に再度押し転がしていくという作業を数回程行います。巻き付けた生地の先端が三角形になって来たら、延し棒を180°回転させ一度全て同じ生地を延し棒から外して、手前から延し棒を巻き付けていき、先程と同じ様に少し力を入れながら前方に押し転がして行きます。

②先端が三角形なって来たら、今度は延し棒を90°右回転させ少し生地を右にずらして延し棒を左に回転させながら生地を広げます。手前から延し棒を巻き付けて①と同じ作業を行います。今回の押し転がす作業は2~3回程度にしましょう。

①と②の作業が終わったら延し棒を45°右回転させ生地を右側に寄せて延し棒を生地から外して行くとほぼ四角形になっているはずです。

「本延し」の作業

これからは、この生地を均等な厚みになる様に延ばして行く作業になります。

長さの違う麵棒を2〜3本使用して長い方を巻き棒として短い方を延し棒として使い分けましょう。そば粉の量が700g程度であれば生地はほぼ正方形に延ばしますのでのし棒1本で出来ますが1kg以上であれば

「畳み」」の作業

蕎麦好きの貴方!「切り」について

まとめ

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